Notre carte des Suggestions - Selon le marché - Fricassée de Calamars* Rissolée de calamars frais, ail et persil sur sa garniture de mesclun (pêche locale) *À Marseille on pêche le calmar en particulier avec la technique du lamparo car il est attiré par la lumière. Le calmar ou calamar est apparenté à la seiche. Il est aussi appelé selon les régions encornet, chipiron (Pays basque) ou supion dans le Midi. Pavé de loup sauvage grillé Dans sa croûte d’ail avec sa garniture Communément appelés bar ou loup de mer. Ce poisson de littoral aime particulièrement les rochers. Les jeunes plutôt en surface et les adultes en profondeur. On les trouve en Méditerranée Pavé de loup sauvage, Avec son risotto de favouille. le terme favouilles désigne les petits crabes verts et marrons. Pour qui aime la vraie saveur du crabe, c'est un plat unique ! Pavé de loup sauvage grillé Avec sa crème brûlée et son foie gras Thon braisé, avec sa sauce piquante aux câpres Le thon rouge est le plus gros dans la famille des thons et peut dépasser 4 mètres et peser plus de 600 kg. Le thon est un infatigable migrateur et ne fréquente que les eaux chaudes. Les bancs ou mattes rassemblent plusieurs milliers d'individus poursuivant des bancs de sardines, d'anchois, de sprats ou de maquereaux dont ils se nourrissent. Trilogie de Carpaccio, Loup, thon, espadon L'espadon (Xiphias gladius), est un poisson des mers tropicales et tempérées. Il peut dépasser 5 mètres et peser 500 kg. Il possède un long « bec » ( le rostre) plutôt aplati qui représente le tiers de la longueur totale de l'animal. L'espadon se nourrit de calmars et de poissons. Il peut atteindre 100 km/h en vitesse de pointe. Tartare de loup Sur son gaspacho de melon Daurade royale grillé Avec son gratin de potiron Daurade ou dorade désigne principalement la dorade royale (Sparus aurata). La daurade royale est un poisson côtier (fonds de moins de 150 m) de Méditerranée, elle a la particularité d'être hermaphrodite protandrique, c'est-à-dire qu'elle naît mâle avant de devenir femelle aux alentours de la troisième année. Spaghetti aux Cigales de mer locale Les cigales de mer font partie des Scillaridae. Comme les langoustes, elles ne possèdent pas de pinces et elles ont, à la place des grandes antennes, deux gros appendices plats. La cigale de mer est très facile à reconnaître par sa forme étrange. Elle vit dans les eaux chaudes autour du monde. Certaines espèces vivent en Méditerranée. Sa chair est délicieuse. C’est en automne qu’il faut la déguster car c’est à cette époque qu’elle est la plus ferme et qu’elle regorge de corallo. Spaghetti aux funpélan Pâtes fraîche avec les petits Crabes (local) dans leur sauce
Notre carte de la mer Poisson du jour grillé (100gr) Selon la marée La préparation des poissons au gril est essentiellement provençale. C'est celle qui convient le mieux à certains de nos poissons de la Méditerranée comme le loup, le mulet, le sard, la daurade, le pagre, le pageot, le rouget et qui met en valeur leur chair délicate. Une touche maison au noix accompagnée de sa garniture Soupe de poissons de roche « maison » Soupe maison à base de congre, vive, petites rascasses, girelles, st pierre, gallinette, selon la marrée. Avec de la tomate fraîche, un peu de fenouil, thym et laurier, ail haché très fin, une cuillerée à café de pastis, un zeste d'orange et un peu d'huile d'olive crue Accompagnement : croûtons grillés, rouille, gousses d’ail et fromage râpé. Moules gratinées Assiette de moules dans sa coque, garnie d’ail, persil et de beurre le tout gratiné au four, aux saveurs de Provence. Salade de Poulpe « maison » Poulpe frais, pêché dans nos Calanques avec un arrivage journalier. Mariné d’ail haché, de persil, jus de citron, huile d'olive, Civet de noix de Saint-Jacques fraîches Noix de Saint-Jacques avec son corail sur un lit de tagliatelles fraîches, nappé d’un filet de sauce. Gambas flambées au cognac Les gambas grillées, présentées dans son jus de cuisson avec un confis d’ail Bourride des Goudes Composé de Loup, lotte et les petites favouilles (petits crabes) cuits dans une brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons), et des pommes de terre safranées. Le tout mis sur table accompagné de croutons frottés à l'ail et d’un aïoli.
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