Bouillabaisse maison (minimum 4 personnes et sur commande) La bouillabaisse se compose d'une soupe de poissons que l'on mange avec des croûtons de pains tartinés, de rouille et de poissons servis entiers. Notre préparation se compose de 6 variétés de poisson de roche pêchés dans nos Calanques (Rascasse, rascasse blanche, st pierre, gallinette, vive, congres) 500 g de poisson par personne avec moules et crabes. Le nom de ce plat ; bouillabaisse en provençal boui-abaisso signifie bouille (le poisson) et abaisse. Pot-au-feu de poissons, la bouillabaisse est un plat traditionnel de pêcheurs, indissociable de l'image de Marseille. Comme tous les plats uniques dégustés en groupe ou en famille, il revêt autour de la table une très forte valeur conviviale. La bouillabaisse est l'un des fleurons de la cuisine provençale et l'un de ses plats les plus connus. John Lanchester, romancier anglais fou de gastronomie, l'a décrite ainsi : « La bouillabaisse, fusion entre le fastueux et le prosaïque, le romantique et le réalisme, est à l'image des Marseillais eux-mêmes » (John Lanchester, Le Prix du plaisir, 1997). Le plat a probablement pris forme au cours du 19e s. dans la communauté des pêcheurs, alors que le port était en plein essor. De retour de la pêche, les marins triaient les poissons et mettaient de côté, pour la consommation domestique, ceux qui étaient impropres à la vente : les poissons éventrés, aplatis, dépourvus de tête... Pendant qu'on ravaudait et démêlait les filets, les poissons étaient mis à bouillir avec de l'eau de mer dans un grand pot. On versait ensuite le jus de cuisson dans les assiettes où étaient disposés des croûtons frottés à l'ail. Après, on s'attaquait aux poissons. La recette fut ensuite adaptée dans les cuisines bourgeoises par les cuisinières, souvent filles de pêcheurs. Pour raffiner la recette, celles-ci remplacèrent l'eau de mer par un fumet à base de poissons de roche, réputés pour leurs saveurs incomparables. Les poissons de roche ? Les Marseillais ne jurent que par eux, trouvant ceux de la Méditerranée plus salés et iodés, bref, bien supérieurs à leurs congénères de l'Atlantique. Habituellement, la bouillabaisse est servie dans deux plats différents : d'un côté, le bouillon, délicieuse soupe que l'on agrémente de croûtons, de rouille ou d'aïoli ; de l'autre, les poissons, servis entiers et découpés devant les clients. Un conseil : laissez tranquillement les poissons s'imbiber du jus de cuisson, ils n'en seront que meilleurs... Par G. Rouzeau
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